Gepocheerde Kalfshaas Met Morieljesaus En Gefrituurde Griesmeelgnocchi

BEREIDING

Haal het vlees 2 uur tevoren uit de koelkast.

Breng een halfuur voor serveren de bouillon aan de kook.

Draai het vuur dan uit en laat de kalfshaas in de bouillon zakken – het vlees moet geheel onder staan.

Controleer na 20 min of het vlees gaar is door er een satéprikker in te steken en hem direct tegen de lip te houden: voelt de prikker warm aan, dan is het vlees klaar. Zo niet, laat dan nog even staan.

MORIELJESAUS

Snipper intussen de sjalot en snij de morieljes en champignons fijn.

Kook ze met een mespunt kerrie in de wijn tot 1/3 in.

Voeg de kalfsjus toe en kook opnieuw in tot 1/3.

Roer de room erdoor, breng opnieuw even aan de kook en schenk dan de saus door een zeef.

Laat afkoelen om later op te warmen of kook in tot de juiste sausdikte en houd warm.

Mix de saus vlak voor serveren met een staafmixer schuimig.

 
GRIESMEELGNOCCHI

Breng de melk aan de kook en voeg ineens de griesmeel toe.

Laat in ca 4 min gaar worden en roer van het vuur af de eidooier erdoor.

Stort de massa op een met bakpapier beklede bakplaat en rol uit tot 2 cm dikte.

Laat in de koelkast opstijven.

Snij de koude griesmeelplak in blokjes van 2 x 2 cm.

Klop de eiwitten in een diep bord los.

Maal de cornflakes in de keukenmachine tot poeder.

Strooi de cornflakes, bloem en paneermeel elk op een plat bord.

Wentel de griesmeelgnocchi eerst door de bloem, dan het eiwit en tot slot het paneermeel.

Paneer ze een tweede keer; rol ze nu door de bloem, het eiwit en dan de cornflakes.

Verhit vlak voor serveren de frituurolie in een wok of friteuse.

Frituur de gnocchi gaar.

ASPERGES

Schil de onderkant van de asperges en snij ze op gelijke lengte.

Blancheer ze en laat dan afkoelen.

Warm ze vlak voor serveren op in een beetje boter.

OPMAAK

Snij de gepocheerde kalfshaas in 4 of 8 plakken van gelijke grootte.

Leg de gefrituurde gnocchi en groene asperges er om en om naast en lepel de morieljesaus over de borden.